Filet

Le filet de bœuf est le muscle psoas, une pièce longue et fuselée logée sous les vertèbres lombaires, à l’intérieur de la carcasse, le long de l’aloyau. Un bovin en fournit deux, de 2 à 3 kg chacun en moyenne. Ce muscle travaille très peu, ce qui en fait la pièce la plus tendre de l’animal.

Sa chair est fine, peu grasse et peu persillée, d’une couleur rouge clair. Le goût est délicat, moins prononcé que celui de l’entrecôte ou de la côte, et c’est la tendreté qui fait sa réputation et son prix, le plus élevé de la carcasse.

On le découpe en trois parties : la tête (partie large, dite aussi filet mignon ou chateaubriand pour les tranches épaisses), le cœur (partie centrale régulière, idéale pour les tournedos et le rôti) et la queue (extrémité fine, utilisée pour les médaillons, brochettes ou émincés). Avant la découpe, on retire la chaînette (petit muscle latéral) et la peau argentée qui le recouvre.

Il se cuisine rapidement et à feu vif : rôti entier, poêlé en tournedos ou en chateaubriand, en bœuf Wellington, ou cru en carpaccio et tartare. Une cuisson courte, saignante ou à point, préserve sa tendreté, car sa faible teneur en gras le rend sec s’il est trop cuit.