La région lombaire du bœuf, le long de la colonne vertébrale, une fois le filet et le faux-filet levés. Il reste une pièce généreuse, avec ses muscles secondaires, sa couverture de gras et ses os. Une viande goûteuse, à découper en morceaux pour le grill ou à cuire longuement en braisé, en ragoût ou en bouillon, où l’os et le gras apportent tout leur parfum. Une pièce complète et économique, pour ceux qui aiment travailler la viande à leur façon.
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