Notre vrai concurrent n’est pas le boucher d’en face, c’est la fragmentation

Au Sénégal, on peut vendre la viande de mille façons. Elle peut être importée du Brésil, d’Argentine ou de Turquie. Elle peut provenir de l’embouche, c’est-à-dire de bovins achetés maigres puis engraissés quelques mois avant l’abattage. Elle peut venir de l’élevage traditionnel.

Une fois l’origine choisie, il faut décider du canal : étable, boucherie traditionnelle, boucherie moderne, vente en ligne, vente en vrac, avec ou sans découpe. Et une fois ce « comment » défini, reste le positionnement prix. Au même prix que le boucher classique ? Moins cher ? Plus cher, avec une boucherie ultra-moderne, une découpe propre et un service client ?

Le choix n’est pas simple. Plutôt que de théoriser, nous avons fait ce que nous savons faire de mieux : tester.

Quatre viandes, même recette, dégustation à l’aveugle

Nous avons comparé une viande de boucher de quartier, une viande d’embouche issue d’une boucherie moderne, et deux références de grande distribution. Même cuisson, même jury.

Le verdict fut sans appel : la viande d’embouche était la plus goûteuse, celle de la grande distribution la plus chère. Le produit local pouvait donc être excellent.

Mais le test nous a montré autre chose. Le vrai sujet n’était pas la qualité de la viande. Le vrai sujet était la capacité à rendre cette qualité disponible, régulière et accessible au client final.

La fragmentation est partout dans la filière

Elle ne se ressent pas seulement dans la distribution. Quand on remonte la filière, on la retrouve dans la logistique, la production, l’abattage, la conservation, l’information et jusqu’au financement.

La logistique revient à chaque niveau. Les bêtes sont transportées des fermes traditionnelles vers le marché de bétail. Puis du marché vers les fermes d’embouche, souvent en région. Puis des fermes d’embouche vers les abattoirs de Dakar. Puis de l’abattoir vers les boucheries. Puis des boucheries vers les clients.

À chaque étape, un nouvel acteur intervient. À chaque rupture, un risque apparaît : financier, sanitaire, logistique, opérationnel. Une bête peut perdre du poids. Une livraison peut prendre du retard. Une information peut se perdre. Une responsabilité peut devenir floue. Une promesse faite au client peut devenir difficile à tenir.

Les règles encadrant le transport des bêtes vivantes sont peu visibles ou peu appliquées, là où d’autres pays imposent des temps de repos, des conditions précises et des fiches sanitaires détaillées.

Mais il ne fallait pas refaire la même erreur qu’au marché de bétail : juger sans comprendre les contraintes réelles des acteurs.